Czas na pierne i słodkie

Czas na pierne i słodkie

Wraz z nadejściem chłodów czas na bardziej rozgrzewające jedzenie, mocniej przyprawione pieprzem, gałką muszkatołową, imbirem i cynamonem.
Jesteś tym, co jesz i pijesz, więc odżywiaj się zdrowo – powie każdy dietetyk i będzie miał rację. Ale co to znaczy zdrowo? Za oknem temperatury około zera, siąpi marznąca mżawka, pochmurno, ponuro i dzień krótki. No, po prostu klęska, więc przynajmniej niech jedzenie ma odświętny smak poprawiający humor.

Po letnich nowalijkach i jesiennych warzywach zostały w spiżarni i na sklepowych półkach przetwory w słoikach, a my wracamy do ulubionych potraw: bigosu, kaszy z omastą, grochu z kapustą, kiełbas, kiszek i salcesonów. Wprawdzie do Godów jeszcze trzy tygodnie z okładem, ale przecież teraz jest czas jarmarków, świniobicia, pieczenia pierników. To także czas robienia pająków, co to zawisną u powały (jak ktoś ma powałę, a jak nie, to może zdjąć żyrandol i powiesić pająka u sufitu) i „światów” z opłatka.

Długie wieczory sprzyjały snuciu opowieści o przeszłości, bo na hulanki i swawole to czas dopiero po Godach, w karnawale.
W Toruniu pierniki wyrabiali z mąki żytniej i pszennej, fermentowanej z miodem i korzennymi przyprawami. W Gdańsku za to wyrabiali Goldwasser, czyli ziołowo- korzenny likier, natomiast w Austrii na ten czas szykowano Jaggertea (herbatka myśliwego), czyli słodki korzenny rum. Oczywiście, można jeszcze rozgrzać się winem korzennym, to napitek znany od Skandynawii aż po Alpy. A przecież mamy także sławny na świat likier benedyktyn, wytwarzany od 400 lat z myślą o leczeniu w trudnym czasie jesienno- zimowym. Dla unikających kalorii dostępne w sklepach są soczki korzenne, bez alkoholu. Ważne, żeby te napoje były korzenne, pierne, lecznicze. Starczy o napitkach, umiar zachować trzeba.

Początek grudnia to czas świniobicia. Szynki i kiełbasy, szykowane na święta, wymagają dłuższej obróbki, natomiast salcesony, kiszki, głowizna, wymagają szybszego spożycia, więc w adwencie raczono się podrobami. A tu przypraw sporo, pieprzu, kminku, ziela. Szynki i kiełbasy wisiały sobie w kominie natarte ziołami, solą i rakotwórczą saletrą. Saletrę dodawano w niewielkiej ilości dla zachowania czerwonego koloru mięsa. Natomiast dym osadzał na powierzchni niezdrowe smoły z drewna, dlatego Unia Europejska zniechęca do wędzenia dymem.

_DSC3962

To także czas na rosół. Jejmość Ćwierciakiewiczowa tak pisała o tej potrawie: Chcąc mieć rosół tęgi , trzeba liczyć funt mięsa na osobę i gotować na wolnym ogniu z godzinę, aż szumowiny opadną na dno, odstawić rosół z ognia, zalać łyżką zimnej wody, a tłustość zwana pozłotą oddzieli się , tłustość ową starannie zebrać, rosół posolić, włożyć włoszczyzny rozmaitej, można także włożyć dróbka (podroby) z kaczki, co bardzo podnosi smak i dalej na wolnym ogniu gotować. Mięsa teraz miększe niż dawniej, więc 3,5 godziny wystarczy. Przed wydaniem odstawić na chwilę, żeby się sklarował i przecedzić w wazę do której pierwej kładą się przygotowane dodatki i nieco usiekanej pietruszki.

Pierniki, ach te korzenne w smaku pyszności, nadziewane i przekładane marmoladą. Tak to już ostatni dzwonek, żeby przygotować ciasto na pierniki i pierniczki. Z mąki żytniej i pszennej, z masła, miodu i karmelu, i sporej garści przypraw przyrządzamy ciasto i zostawiamy do leżakowania. Upieczemy pierniczki na kilka dni przed świętami.
Piernik to ciasto miast hanzeatyckich, związanych handlem z morzem. Przyprawy korzenne były drogie, trafiały do zamożnych domów i były dobrem luksusowym. W Polsce piernik jest dodawany do szarego sosu, z którym podajemy wigilijnego szczupaka. A w święta, jak w powiedzeniu: „Kto nie pija gorzałki i od niej umyka, ten słodkiego niegodzien kosztować piernika”.

_DSC3923

_DSC3890

Tekst i zdjęcia: Jerzy Dudzik

Napisz komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany