Kulinarne podróże w czasie

Kulinarne podróże w czasie

Kiedy najmłodszy braciszek zaproponował spotkanie rodzeństwa bez żon i mężów pod hasłem POTRAWY NASZEJ MAMY, ożywił w nas wspomnienia pozostających w człowieku na całe życie – smaków dzieciństwa. I to było „to”!

My sami – bo tylko wówczas można wydobyć klimat domu rodzinnego drzemiący w każdym, kto tam wyrastał, skoncentrować się na wspólnie znanych incydentach, głupich żartach, których inne osoby nie pojmą, dziecięcych psikusach, „kiwaniu” rodziców, powspominać mentorskie komentarze, „stanie w kącie” za karę czy poodtwarzać inne zapadłe w pamięć momenty. Powspominać urok wylizywania słodkiego maku z makutry, wysysania gorących kosteczek podczas „rozbierania” przez mamę nóżek na galaretę, wyjadania ukradkiem kruszonki z ciasta upieczonego na planowe przyjęcie gości, kaprysów przy jedzeniu zup owocowych, podkradania z rondla pysznych farszy czy ukradkowego wyłuskiwania choinkowych cukierków z kolorowych papierków, pozostawiając te opakowania niby nienaruszone. Heeejj!…
 
Zeppeliny i kartacze

Sztandarową potrawą naszej mamy były kartacze. Dzisiaj pod tą nazwą podawane są falsyfikaty nadziewane mięsem mielonym w maszynce, zwyczajne zeppeliny, tzn. pyzy ziemniaczane nadziewane tymże mięsem. Otóż kartacze – to średniowieczne pociski odłamkowe, nafaszerowane kawałkami żelaza, śrubami, gwoździami do kucia koni itp. Kartacze na talerzu zatem miały kształt kuli armatniej i nadziewane były ugotowanym  mięsem wołowym, siekanym tasakiem kuchennym do wielkości skwarek. Reszta była kwestią doboru przypraw. W farszu bowiem zasadzał się kunszt smakowy. Kluchy były wielkości pięści (jak armatnia kula – to kula) i jadało się je polane tłuszczem ze skwarkami rozbełtanym z odrobiną śmietany. Zeppeliny – podaję gwoli objaśnienia – to kluski formowane z tego samego ciasta ziemniaczanego w podłużny owal (jak balon zeppelin), nadziewane farszem z mielonego mięsa wieprzowego, na ogół mało przyprawionego. Zatem w zeppelinach nie farsz decyduje o smaku potrawy, lecz, podobnie jak w pierogach, polewa tłuszczowa ze skwarkami i cebulką.
 
Jak u Ćwierciakiewiczowej

Ostatni raz prawdziwe kartacze, sprzedawane pod tą nazwą, jadłem piętnaście lat temu w barze na dworcu kolejowym w Lublinie. Z farszem wołowym. A dlaczego wołowym? Wyjaśnia to najbardziej słynna kucharka dawnej Warszawy  – Ćwierciakiewiczowa, pisząc w swojej książce kucharskiej: „Kiedy po wojnie zaczęło brakować mięsa, ludzie zaczęli jeść wieprzowinę”. Mowa oczywiście o pierwszej wojnie światowe. A „kartacze” są potrawą dalece starszą i proszę zwrócić uwagę, że wprowadzając modyfikację nadzienia, kuchnia zmieniła także kształt klusek i nazwę potrawy.

Placki, ale jakie?!

Następnego dnia miały być wspomnieniowe placki ziemniaczane przyrządzone przez następną osobę z rodziny. I tu nastąpił dramat braku jednomyślności wśród rodzeństwa. Nasza rozpiętość wiekowa dorastania wynosi piętnaście lat i okazało się, że na przestrzeni czasu mama rozwijała się gastronomicznie i placki te robiła różnie, zatem każdy pamięta co innego. A sprawa jest niebagatelna, bośmy się przecież zjechali na renowację wspomnień smakowych. Na smalcu – jak twierdzi siostra, czy jednak na oleju? Z dodatkiem mąki, siekanej cebuli czy w ogóle bez dodatków? Z cukrem, śmietaną czy kawałkami na widelcu, maczane w tłuszczu ze skwarkami? A najstarszy już nic nie mówi, że w końcu lat czterdziestych smażone były na margarynie „Ceres” z dostaw pomocy humanitarnej amerykańskiej UNRA. Biedna mama, nawet nie zdawała sobie sprawy, ile zamętu i niemal zacietrzewienia wprowadzi między swoje kochane dzieci brakiem jednoznacznego standardu recepturowego!!!

Zamiast zacierek

Wobec braku porozumienia jak te placki mają być zrobione, aby to były „właśnie te” – zeszło na „babkę ziemniaczaną”. Ciasto ziemniaczane utarte uprzednio na placki zmieszane zostało z kaszą gryczaną, posiekaną cebulką, doprawione przez siostrę do stanu magiczności zapachowej, załadowane do piekarnika i zgodnie zjedzone w towarzystwie ciepłego mleka. Niestety, nie „od krowy”, lecz z marketu. Co prawda kot nie chce pić mleka UHT – ale ludzie…
Z powodu braku „prawdziwego” mleka nie jedliśmy na śniadanie zacierki, ale racuszki z tarkowanym jabłkiem. Na kolację nie było jednak chleba z najłatwiej dostępnym „smarowidłem”, czyli paskudną marmeladą buraczaną, krajaną w sklepie z „bloku”. Z braku tejże. Najmłodszy braciszek jej nie zasmakował. On dorastał już w gierkowskim kryzysie żywnościowym i do szkoły nosił na okrągło kanapki z twarogiem, bo na sklep mięsny liczyć już nie było można.

Z jak zamrażarka

My, starsi byliśmy natomiast w tym czasie już na etapie stołówek zakładowych. Wspominanych przez nas bardzo sympatycznie. Było tanio i smacznie. I wówczas to czas stołu naszej mamy począł odpływać w przeszłość. Nastał nasz czas, kiedy w pracy składaliśmy się po czterech na zakup od rolnika prosiaka z „uboju gospodarczego”. Kupa mięsa jak na młodą, małą rodzinę. Nastał więc czas dużych zamrażarek. Naszej mamie duża zamrażarka nie była już potrzebna. Emeryci mieścili się z zapasami w lodówce, a dzieci przyjeżdżające czasem w odwiedziny, przywoziły w bagażniku „Syreny” garnki z gotowymi potrawami. Żeby mamie nie robić zakłopotania. Bo kuchnia mamy-emerytki, jednoosobowa już, staje się tak samo skromna, monotonna, mało barwna, jak samotne życie, coraz bardziej ograniczone w kontaktach.
A Twoje – czytelniku, barwy smaków? Jaki mają obraz? Aha?!…
Andrzej Wasilewski

CATEGORIES
Share This

COMMENTS

Wordpress (0)
Disqus ( )