Umami – smakowe oszustwo rodem z Azji

Umami – smakowe oszustwo rodem z Azji

Skala społecznej niewiedzy na temat glutaminianu sodu i substancji podobnych jest wielka niczym rozmiary przemysłu chemiczno-spożywczego, serwującego każdego dnia i w każdym markecie „zupki w proszku”, chipsy i wszelkiego rodzaju dania instant. Warto tej wiedzy zaczerpnąć, choćby z uwagi na to, iż szkody, jakie wyrządzimy dziś swojemu organizmowi, jutro mogą okazać się nieodwracalne.

Słowa „umami” użył pierwszy raz w 1908 roku prof. Kikunae Ikeda, badacz chemii fizycznej na Uniwersytecie w Tokio. Termin ten miał być substytutem słowa ,,smacznie’’. Wykładowca chciał w ten sposób scharakteryzować smak bulionu składającego się z wodorostów morskich, ryb suszonych oraz grzybów shiitake. Kluczową rolę w smakowitości zupy odgrywały wodorosty z listownicy japońskiej – wysokobiałkowe wodorosty serwowane w postaci tzw. kombu.

Kikunae Ikeda sporo eksperymentował, w efekcie, czego wyizolował kwas L-glutaminowy, a następnie łączył go z różnymi solami opartymi o wapń, sód czy potas. W efekcie stwierdził, iż najlepszą solą jest sól sodowa kwasu glutaminowego. Tak oto powstał glutaminian sodu.

Glutamina jest aminokwasem endogennym, czyli takim, który organizm może syntetyzować samodzielnie i nie musi on być pozyskiwany z zewnątrz a przy tym jest aminokwasem biogennym, czyli takim, który, łącząc się ze sobą wiązaniem peptydowym, wchodzi w skład białek. Glutaminian sodu jest jednym ze składników białek, dzięki czemu odnaleźć go można w wielu produktach spożywczych: mięsie, grzybach, owocach morza, rybach (dorsz, łosoś), mleku, parmezanie, sosie sojowym, anchois, warzywach (zielony groszek, szpinak, szparagi, pomidor).

Siła natury i jej nienaturalne zastosowania

Glutaminian, jeśli uzyskiwany z produktów naturalnych, jest nam potrzebny, gdyż dostarcza energię dla komórek naszych jelit (enterocytów), jak również wpływa na wydzielanie kwasu żołądkowego, czy też na przepływ krwi. Jest też niezbędnym neuroprzekaźnikiem potrzebnym do prawidłowego funkcjonowaniu mózgu, składnikiem glutanionu – wymiatacza wolnych rodników.

Nadaje on potrawom wyjątkowego, mięsno-grzybowego aromatu podkreślającego naturalne walory składników użytych podczas gotowania oraz komponuje się z wszelkiego rodzaju sosami oraz mieszankami przypraw. Najlepiej komponuje się z daniami mięsnymi, ale można też dodawać go do zup oraz sosów (w szczególności grzybowego, pieczarkowego, sojowego i rybnego). Podkreśla walory smakowe owoców morza i warzyw, jak również doskonale współgra z żółtym serem i nabiałem. Jednakże, po wymieszaniu z chlorkiem sodu (solą kuchenną), glutaminian wydatnie wzmacnia smak. Dlatego też trafia w dużych ilościach do „zupek w proszku”, koncentratów, przypraw do mięs, sosów i zup, gotowych dań, takich jak flaki, bigos, pulpety w sosie, itp. Tam właśnie powstaje japońskie, umami – czyli substytut prawdziwego smaku. Stosowany jest także w wyrobach garmażeryjnych z nadzieniami warzywnymi lub mięsnymi jak krokiety, pierogi, a także w wędlinach i pasztetach, w daniach kuchni azjatyckiej, chipsach i przekąskach.

Glutaminian Sodu działa na nasz mózg a konkretnie na podwzgórze, które produkuje i wydziela neurohormony, a ponadto reguluje liczne procesy metaboliczne oraz funkcje autonomicznego i ośrodkowego układu nerwowego. Podwzgórze kontroluje między innymi: głód, pragnienie i sen. Jednym z neuroprzekaźników podwzgórza jest glutaminian, ale obok niego, jako neuropeptyd występuje też leptyna – potocznie zwana hormonem sytości. Glutaminian zaburza jej wydzielanie i w konsekwencji powoduje, iż nadal odczuwamy głód.

Z tych względów symbolu E621 wystrzegać się powinny osoby otyłe, dbające o linię oraz pragnące poprawić swój metabolizm. Nie poleca się go również osobom cierpiącym na depresję, ponieważ może zaburzać dobowy rytm dnia, sen oraz potęgująco wpłynąć na zaburzenia osobowości, może też być przyczyną bólów głowy czy ciągłego chronicznego zmęczenia.

I tu zaczynają się problemy…

Manipulacje producentów produktów, które w swym składzie zawierają E621 posuwają się tak daleko, iż sięgają zupełnie mylnych nazw, które w ogóle nie oddają istoty i składu przetworzonej żywności. Do tych nazw możemy zaliczyć:, hydrolizowane drożdże, hydrolizowane białka roślinne lub autolizat drożdży, kwas glutaminowy, autolizowane drożdże, proteiny drożdżowe, kazeinian sodu, teksturowane proteiny, pokarm drożdżowy.

Również na bazie kwasu glutaminowego wytwarza się inne substancje poprawiające walory smakowe – m.in:

E 622 – glutaminian potasu,

E 623 – diglutaminian wapnia,

E 624 – glutaminian monoamonowy,

E 625 – diglutaminian magnezu

E621, czyli – mówiąc dokładnie – sól, jednosodowa kwasu glutaminowego została zakwalifikowana przez FDA (Food and Drug Administration – zajmującą się badaniem i dopuszczaniem żywności i leków) oraz Unię Europejską, jako bezpieczny dodatek do żywności i w związku z tym nie nałożono żadnych ograniczeń na jej stosowanie w przetwórstwie i przemyśle spożywczym.

Pojawia się jednak coraz więcej bardzo niepokojących informacji odnośnie szkodliwości glutaminianu, którymi wydają nie przejmować wyżej wymienione organizacje. Udowodniono, że glutaminian powoduje uszkodzenie, neuroprzekaźników w mózgu i ma związek z przypadkami szybkiego przyrostu wagi.

Uczeni z Uniwersytetu Północnej Karoliny przebadali 750 osób w wieku 40-59 lat zamieszkujących wioski na północy i południu Chin – tam, gdzie spożycie glutaminianu jest największe na świecie. Podzielili badanych na dwie grupy: pierwsza używała glutaminianu sodu, druga – obchodziła się bez niego. Efekty? Dieta bogata w glutaminian zwiększa ryzyko wystąpienia nadwagi i otyłości nawet trzykrotnie! Wnioski te potwierdziły badania wykonywane wcześniej na zwierzętach.

Kolejna odsłona odsłaniania konsekwencji stosowania E621 miała miejsce nad Wisłą. Zakład Fizjologii Akademii Wychowania Fizycznego w Warszawie wykazał, iż glutaminian sodu przyjmowany nawet w małych ilościach powoduje niekorzystny wpływ na przewodnictwo nerwowo-mięśniowe.  Substancja ta uznawana jest za przyczynę tzw. „syndromu chińskiej restauracji”, choroby związanej z nadmiernym spożyciem glutaminianu i nadwrażliwości na niego. Objawy to zawroty głowy, palpitacje serca, nadmierną potliwość, uczucie niepokoju.

Dowodów naukowych oczywiście mogłoby być więcej, ale urzędy nie kwapią się, aby sfinansować badania nad szkodliwością E621 z jednego prostego powodu – nie kalkuluje im się to. Gdyby badania na dużą skalę pokazały szkodliwość E621, byłby to ogromny cios dla przemysłu spożywczego. Przecież większość produktów takich np. jak „zupka w proszku” chętnie kupujemy, bo są smaczne oraz wybornie pachną. Bez soli kwasu glutaminowego byłyby mdłe i bez smaku. A gdzie urząd może legalnie lub nielegalnie zarobić – tam nie będzie chciał interweniować.

Czy jest antidotum?

Oto, więc stajemy przed wyborem: wierzyć w przedstawione przez naukowców badania bądź uznać, że przemysł dokłada wszelkich starań, aby chronić i dbać o nasze zdrowie, co w konsekwencji prowadzi nas do pochłaniania coraz to większych ilości E621. Większość ludzi wybiera to drugie…

Jednakże, czyny mają konsekwencje. Czy niekorzystne zmiany w naszym organizmie będzie można odwrócić? To raczej wątpliwe. Jeśli więc wrócimy do głównego dylematu i wybierzemy ścieżkę ochrony własnego zdrowia, pojawi się przed nami kolejne pytanie: czy jesteśmy zmuszeni jeść tylko nieprzyprawione produkty? To zależy od tego, co konkretnie chcemy spożyć. Jedno jest pewne – przy tworzeniu własnego jadłospisu nie wolno się poddawać. Zwracajmy uwagę na to, co jemy, czytając etykiety zamieszczone na produktach spożywczych. Przykładowo, w miejsce przyprawy curry z glutaminianem sodu wybierzmy zioła prowansalskie lub oregano.

Przestrzeń publiczna pozbawiona rzetelnych informacji, niewielkie alternatywy dla gigantycznych rozmiarów przemysłu spożywczego oraz spory między badaczami powodują, iż przeciętny Kowalski nie jest w stanie określić czy E621 jest szkodliwy czy nie. Dlatego też, jeśli nie jesteśmy w stanie wyeliminować tego składnika z naszej diety to warto zastosować do maksymy Paracelsusa : Cóż jest trucizną? Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną. Tylko dawka czyni, że dana substancja nie jest trucizną. Tak więc,  Drodzy Państwo, zachowajmy umiar w tym co jemy.

Źródło: Portal PCh24.pl / tekst: Klaudyna Wolniakowska
fot. Pixabay

Napisz komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany