Ziemniak – kulinarny z niego typ

Ziemniak – kulinarny z niego typ

Adam, Agata, Agnes, Adria, Albatros, Alexia, Ambasador, Ametyst, Anuszka, Arkona, Ariel, Arsenal, Aruba, Asterix, Atlantik, Augusta, Bartek, Bellarosa, Bellinda, Bonus, Bosman, Bryza, Carrera, Colette… – to nie imiona koni wyścigowych czy jachtów zacumowanych przy przystani. To ułamek pełnej listy nazw odmian… ziemniaków! O warzywie do którego przyzwyczailiśmy się tak bardzo, że wydaje nam się stałym elementem polskiego menu, opowiada pan Krzysztof Korolewicz, dyrektor firmy Europlant Handel Ziemniakami.

Ewelina Kodzis: Ile mamy w Polsce odmian kartofli?
Krzysztof Korolewicz: W Centralnym Ośrodku Badania Odmian Roślin Uprawnych w Słupi Wielkiej zarejestrowanych mamy 126 odmian, a w Europie jest ich ok. 2 tysięcy! Jednak w obrocie handlowym jest ich stosunkowo niewiele.

E.K.: Czy polscy konsumenci są świadomi tego bogatego wyboru?
K.K.: Nie, ludzie na ogół nie mają tej świadomości. Problem tkwi w zerwanym łańcuchu informacyjnym między producentem i handlowcem a konsumentem ziemniaków. Hodowcy doskonale znają odmiany ziemniaków, są na bieżąco z nowościami. Ta wiedza dociera do handlowców, jednak najczęściej nie jest przekazywana konsumentom. Kiepsko jest nie tylko z informacją. Ziemniak właściwie nie posiada marketingu. Do tego wszystkiego niektórym kojarzy się wyłącznie z ciężką pracą na roli – rzadko myślimy o walorach kulinarnych konkretnych odmian.

E.K.: Jak więc się orientować wśród tych ponad stu odmian?
K.K.: Jako producenci jesteśmy uzależnieni od handlowców. To od nich zależy jaki towar dostaną klienci: szczegółowo opisany, czy może na kartce znajdzie się jedynie informacja o kraju pochodzenia i cenie za kilogram? Promocja ziemniaków powinna być świadoma, trzeba tworzyć regionalne marki, towar powinien mieć lokalny charakter. Oprócz charakterystycznej nazwy, np. „Pyra ze wsi Drzewce”, klient musi otrzymać informacje o nazwie odmiany i typie kulinarnym.

E.K.: Czym jest typ kulinarny?
K.K.: Ziemniaki można podzielić na trzy typy kulinarne. Ziemniaki o niskiej zawartości skrobi to typ A, sałatkowy, czyli po ugotowaniu się nie rozsypią, można je pokroić w kostkę, plasterki, paseczki, a one zostają w tej formie cały czas. Są ziemniaki ogólnoużytkowe, typ B i jest też typ C, typ mączysty. Mając te informacje klient będzie wiedział które z odmian w obrębie danych typów kulinarnych wykorzystać do danej potrawy. Ziemniak mączysty w sałatce się rozsypie, a z kolei z ziemniaków sałatkowych nie powstanie pyszne purée.

E.K.: Jakie odmiany są obecnie najpopularniejsze?
K.K.: Najczęściej spotyka się kilka odmian: Vineta, Bellarosa, Denar, Lord, Jelly. Kiedyś popularne były Bryza i Irga. W niektórych regionach kraju brakuje pełnej oferty, np. gdzieniegdzie pojawia się tylko typ A. Ktoś, kto będzie chciał z takich ziemniaków przygotować i sałatkę, i kopytka, i purée – może się rozczarować.

E.K.: Czy Polacy jedzą dużo ziemniaków?
K.K.: Kiedyś statystyczny Polak spożywał 130 kg ziemniaków rocznie. Teraz tylko 103 kg. Uważam, że głównym powodem tej zmiany jest to, że wykonujemy mniej pracy fizycznej, maszyny wykonują ją za nas, wszystko jest zautomatyzowane. Przez to nasze zapotrzebowanie energetyczne jest dużo mniejsze. Na nawyki żywieniowe wpływa też tempo życia. Ktoś, kto wraca z pracy późnym wieczorem, nie marzy raczej o tym, by najpierw iść do piwnicy po 3 kg ziemniaków, a następnie je obierać, gotować… Chętniej teraz korzystamy z oferty sklepów, które oferują gotowe potrawy. Kiedyś obiady jadło się głównie w domu czy w zakładowych stołówkach. Ziemniaki zawsze zajmowały znaczną część talerza. Po okresie tego siermiężnego socjalizmu wszyscy zachłysnęli się nowościami, ludzie chcieli jeść spaghetti, kebab, pizzę… Teraz jednak powolutku wkrada się nowy trend: slow food. Ziemniaki mają szansę znów zagościć na naszych talerzach. Bardzo ważny jest oczywiście nacisk na jakość. Jeśli ziemniak ma wrócić na stoły w odpowiedniej chwale – musi być to towar dobrej jakości. Przez osoby, które wypuszczają na rynek ziemniaki kiepskiej jakości, klienci odwracają się od ziemniaków ogólnie. Kiedyś odmiany były bardzo plenne i odporne na choroby, nie zawsze były estetyczne, ale rosły dorodne i zdrowe. Teraz klient jest bardziej wymagający, chce ziemniaków ładnych, podłużnych, bez oczek z nieciemniejącym miąższem.

E.K.: A jak powinien wyglądać dobry ziemniak?
K.K.: Ziemniak powinien być przede wszystkim zdrowy, o regularnym kształcie, niepopękany. Powinien przyjemnie pachnieć ziemią.

E.K.: Jak należy przechowywać kartofle, by jak najdłużej były smaczne?
K.K.: Koniecznie w suchym i chłodnym miejscu. W zetknięciu ze słońcem i światłem w ziemniaku produkuje się solanina, substancja szkodliwa dla ludzi. W wyższej temperaturze ziemniaki będą kiełkować. Przemarznięte będą gniły. W temperaturze około 0 st. C zrobią się słodkawe. Takie ziemniaki można rekondycjonować – należy przez ponad tydzień przechowywać je w temperaturze ok. 10 st. C.

E.K.: „Zjedz surówkę i mięso, ziemniaki możesz zostawić” – każdy niejadek słyszał w dzieciństwie coś takiego. Jak to jest, czy ziemniaki są wartościowe dla naszego organizmu?
K.K.: Ziemniak jest bardzo zdrowy. Wbrew obiegowej opinii jest niskokaloryczny. Ma łatwo przyswajalne węglowodany i białko roślinne. Jest źródłem witamin, błonnika, a także magnezu i potasu.
Kartofle czy ziemniaki?
Słowo „kartofel” przywędrowało do nas z języka niemieckiego (Kartoffel, dawn. Tartuffel), a do niego – z języka włoskiego i pochodzi od tartufo, czyli „trufla”. Słowo „ziemniak” utrwaliło się w polszczyźnie dopiero w XX wieku i tylko pozornie jest wyrazem rodzimym. Pochodzi od francuskiego pomme de terre (niem. Erdapfel), co po polsku oznacza „jabłko ziemne”. Było można znaleźć je w słownikach jeszcze na początku ubiegłego wieku. Z „jabłka ziemnego” utworzyło się słowo „ziemniak”.

Ziemniak ma swoje lokalne nazwy:
barabola, bulba – dialekt południowokresowy (Lwów),
kompera – język łemkowski,
pyra – gwara poznańska,
grula – gwara góralska, wschodnie Podhale,
bulwa – Kaszuby,
rzepa – Orawa, zachodnie Podhale,
swapka – Orawa
ziymiok – Śląsk Cieszyński.

Źródło: Czerwony Portfelik Senior, wydanie: Wrocław wrzesień-październik 2014

Napisz komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany