Zapomniany zwyczaj na koniec postu, pogrzeb żuru i śledzia

Żuru, który jest podstawą uroczystego śniadania, jeszcze nie tak dawno nienawidzono.  Przed Wielkanocą urządzano manifestację na zakończenie postu z udziałem żuru i śledzia.

jajko, symbol odrodzenia, fot.©J.Dudzik

Postny żur smakowity nie jest. Bez kiełbaski, cebulki podsmażonej na smalcu, ziemniaczków, jajeczka smakuje raczej podle. Uboższe warstwy społeczeństwa taki to właśnie żuru przez 40 dni postu używali jako podstawy diety. A że rodacy Polacy niegdyś pościli rzetelnie, to do codziennej strawy nie dodawali mięsiwa, tłuszczu i innych frykasów. Mętna ciepła woda, kwaskowata w smaku z postnym kartoflem teraz też nie jest osiągnięciem kulinarnym. Luksusem był do tego śledź solony z beczki i kwaszona kapusta. Post co się zowie bowiem swoje prawa miał i używanie tłuszczu było zakazane. Dlatego to mnisi, uczeni w piśmie doszli do wniosku, że bobry to ryby i zajadali się tłustymi futrzakami podczas postu. Jak już zbliżał się Wielki Tydzień, to rozwieszano nad ulicą na powrozie gliniane garnki wypełniony żurem i popiołem i rozbijano nad przechodniami, chyba że się wykupili. Na drzewach rozwieszano śledzie. Tak to w każdym razie opisuje Kolberg.

Śniadanie bez żuru?

Zmieniły się zwyczaje. Żur zajmuje teraz honorowe miejsce na świątecznym stole, spychając na dalszy plan szynki i kiełbasy, baby petynowe, mazurki i kraszone jajka. Teraz gdy na co dzień mamy nawet w nadmiarze białka zwierzęcego atrakcją staje się kwaśna polewka. Pomiędzy żurem a tym żurkiem, który dzisiaj podaje się na świąteczne śniadanie, jest przepaść. Ten współczesny to raczej polewka. Polewkami zwano taką potrawę, gdzie do wywaru dodawano ingrediencje, mięsko pieczone, kiełbaski, jajka na twardo i warzywa pokrojone w kostkę, chrzan, smażoną cebulkę. Wystarczyło teraz polewkę zagotować i wydać na stół. Wywar mógł być przygotowany na winie lub piwie. W pospolitej wersji polewkę przyrządzano z żuru.

Czytaj także – rubrykę Kuchnia

W chłopskiej chacie raczej nie stosowano wina, a gorzałki szkoda marnować do wlewania do zupy. Jednak w dworskiej i magnackiej kuchni wino było często stosowane właśnie z okazji uroczystych i wykwintnych uczt. Do takich uczt zaliczano świąteczne śniadanie po długim okresie postu. Po 6 tygodniach wyrzeczeń wraz z pierwszymi ciepłymi dniami nastawał czas na prace polowe. Czas powrotu do pełnej aktywności, czas wiosny. To świetna okazja, by świętować ucztowaniem lub ucztować i świętować.

tekst, zdjęcia: Jerzy Dudzik

Wielkanocny żurek KRÓL STOŁU. Kwintesencja polskiego smaku. Burzliwe losy żurku