Bigos, czy bigosik. Który wolisz?

Bigos, czy bigosik. Który wolisz?

Wszyscy mężni, co mają jeszcze zdrowe wątroby, wzdychają do tego smaku. Bigos, kiszona kapusta prażona z mięsem.

Więcej aktualnych informacji znajdziesz na stronie głównej GazetaSenior.pl

W miastach już teraz nie uświadczysz tego fetorku, jaki daje duszona kapusta w spółdzielczym blokowisku. W kuchni nastała moda na surówki.

We dworze

bigos

surowce do bigosu, fot.© J.Dudzik

Gdy odory z kuchni we dworze raziły zmysł powonienia, to przenoszono ją do oficyny lub do piwnicy. Zanim potrawy trafiły na stół były już chłodne. Zanim służba rozniosła to tym na końcu stołu nie dość, że na półmisku niewiele zostało i raczej podłych kawałków to jeszcze to było zimne.

Czasami, gdy państwo opuszczali na dzień czy dwa rezydencję, służba szykowała sagan bigosu. Tak na wszelki wypadek, by w podróży głód nie dopadł jaśnie państwa.

Prawdziwy staropolski bigos

Na popasie nie zawsze było jak gotować, więc gdy głód dał znać o sobie i kiszki zaczęły domagać się zajęcia, wystarczyło wyjąć z sepetów sagan z bigosem i antałek z miodem. Miodu do puchara, sagan na ogień i po chwili z sucharem można było zaspakajać głód. Sagan wielokrotnie podgrzewany pozwalał dłużej cieszyć się zawartością, a pleśnie, bakterie i grzyby przez codzienne podgrzewanie dostępu nie miały. Teraz wiemy, że sól, kwas mlekowy, cukier i alkohol z miodu także stabilizowały potrawę. Mięsiwo przesiąknięte kwasem i przyprawami korzennymi musiało smakować wybornie. Tłuste od słoniny, lepkie od cielęciny, kruche od wieprzowiny.

Bigos hultajski wg “Kucharki litewskiej” z 1874 roku

Potrzebna ilość kwaszonej kapusty zalać bulionem z gotowanego mięsa, wlać roztopionej wołowej tłustości, posolić, popieprzyć i tuszyć. Mięso z bulionu pokroić w kostkę, osypać mąka i smażyć, póki nie pociemnieje. Na wydaniu wymieszać mięso z kapustą, chwilę razem dusić, przełożyć na miskę i obłożyć smażoną kiełbasa. Z bigosem ta potrawa jak widzicie niewiele ma wspólnego, i jak nazwa wskazuje, raczej jest hultajska, znaczy podróbka, jakbyśmy dziś powiedzieli.

Słynny był w Rzeczpospolitej bigos litewski

bigos

coś dla wzroku na przyjęciu, fot.© J.Dudzik

Taki rodzaj kapusty na jarzynę z dodatkiem jabłek, soku z cytryny, przypraw oczywiście z kawałkami zająca, cielęciny, kiełbas podsuszanych, trochę jałowca, sporo pieprzu.

Bigosik na wykwintne przyjęcia

Dziś już zapomniane prawie danie. Jak przystało na wykwintny stół, ta potrawa nie zawiera kapusty, ciężkiej w zapachu, pełnej siarkowych związków, nie było w tej potrawie tłustości z wieprza. Bigosik to mięsko pieczone z drobiu, cielęcinki, ładnie skrojone w kostkę na dwa palce grubą, by było na jeden kęs do ust. Przecież na wytwornych przyjęciach, rozmowa jest głównym zajęciem przy stole.

Mięsko to jest w sosie słodko kwaśnym, lekko korzennym, charakterystycznym dla kuchni magnackiej. Kwasowość bigosiku może pochodzić w wersji oszczędnej z jabłek, lecz preferowane są cytryny. Potrawy wykwintne cechują się uwalnianiem różnych smaków w czasie jedzenia. Najpierw do zmysłów smaku dotrze maślano – cytrynowy smak sosu, później uwolni się po nagryzieniu smak mięska przesycony korzennym aromatem, a na koniec spłuczemy smak łyczkiem węgrzyna. Wszystko tu ważne, także kolejność. W końcu to bigosik.

Przy tej ferii smaków, rozmową wypada się bawić, deklamując na przykład bigos literacki.

Chociaż nie samą literaturą i rozmową żyją przyjęcia, to jednak bigos nie nadaje się dla wykwintnego towarzystwa. Sami przyznacie. Co innego bigosik!

Mlecz i mniszek. Który z nich to pospolity chwast o niezwykłych właściwościach?

 

Kategorie
Udostępnij